无论是菜贵还是菜贱，都易“伤民”：菜卖得贱了，卖不出好价，农户亏了；菜卖贵了，只有少部分人赚钱了，那些种不出菜的农户，也必然会承受亏损。因此，只有当蔬菜价格保持在稳定合理的区间，种植者们的收益才能稳中向好。
8月23日，农业农村部发布的全国“菜篮子”产品批发价格指数，相比前一天下降了0.10个点，这是除了7月19日外，近两个月以来数值的首次下降。在8月19—25日期间，农业农村部重点监测的28种蔬菜周平均批发价格，涨幅比前一周收窄5.5个百分点。这就意味着，涨了两个多月的蔬菜价格，开始慢慢回落。
今年的三伏天为史上最热，菜价也趁机“热”了一把，高昂的菜价成为今夏街头巷尾热议的话题，“赶上过年价”“吃不起菜”“菜比肉贵”……当蔬菜价格上涨后，供求关系发生新的变化，市场的天平开始向消费一端倾斜，产业链上的各个主体行为都必然会进行相应调整，使供需形成新的平衡，让市场不因菜价过高而失序。
菜农会受到何种影响？当气候灾害的频率加剧，当市场供求的天平摇摆，处在产业链最前端的生产者们，又该如何应对这一次以及今后每一次的价格波动？因此，将目光透过此次暴涨的菜价，我们想看到背后的蔬菜种植户，看到他们的艰辛与不易的同时，也能找到一些既能让他们劳有所获、又能保障蔬菜供应量足价稳的“两全”之法，让千家万户的“菜篮子”都能拎得稳。
今夏蔬菜价格为何持续上涨？
每年7、8月，当地球自转至北纬23度附近，我国大部分地区便进入酷热难耐的三伏天，多地最高温度能达到40摄氏度以上。炎热的气温之下，作物无法正常生长，蔬菜供应变得紧张，即进入传说中的“伏缺期”。蔬菜价格随之进入季节性上行，这其实是夏季蔬菜市场的常态。只要度过这段时期，当早秋的蔬菜供应到位，蔬菜价格基本就能回落至正常水平。
但今年的涨价有些不一般。全国“菜篮子”产品批发价格指数从6月20日的111.57起上升到8月20日的134.11，上涨了20.2%。“这次涨价涨幅大，且持续时间长，而且不是某一类商品价格的上涨，涵盖的种类特别多，具有普遍性。”国家大宗蔬菜产业技术体系潍坊综合试验站站长孙继峰说，潍坊地区7月蔬菜价格环比“14升3降”，寿光蔬菜价格（物流园批发价）7月份蔬菜平均价格为2.66元/公斤，与6月份的2.10元/公斤相比，环比涨幅26.7%，同时黄瓜涨幅尤其突出，每公斤7.16元，环比上涨110.59%，8月4日的价格更是达到历史新高：每公斤12.8元。
这几个月，山东省农业科学院蔬菜研究所研究员侯丽霞一直在走访调研，根据国家大宗蔬菜产业技术体系办公室要求，通过对山东潍坊、烟台、济南、聊城等多个县市的调研，了解山东主要地区的蔬菜供应情况。
侯丽霞告诉记者，山东作为蔬菜大省，春夏蔬菜主要为日光温室、拱棚生产，7、8月份为山东产出淡季，设施处在休棚、闷棚、定植时期，蔬菜供应量本身会少于同年其他月份。而今年夏天5—6月间，山东多地持续高温干旱，大部分蔬菜生长缓慢、病害较重，7月由旱转涝，部分蔬菜还没上市就因大雨造成品质下降，甚至部分绝收，蔬菜整体产能降低，因而导致上市量减少。
作为越夏蔬菜优势产区的东北、西北地区，夏季蔬菜上市货源品质虽好，但本身收购价格高，加之多地洪涝灾害造成远途运输、包装、保鲜等成本费用增加，共同拉动了菜价上涨。
我国蔬菜是典型的大生产大流通格局，共有6大优势主产区：北部高纬度夏秋蔬菜优势区、黄淮海与环渤海设施蔬菜优势区、黄土高原夏秋蔬菜优势区、长江流域冬春蔬菜优势区、云贵高原夏秋蔬菜优势区、华南与西南热区冬春蔬菜优势区。今年夏天，高温持续，雨水普遍较多，几大夏季蔬菜的优势产地都不同程度受到了气候灾害的影响，部分蔬菜品种产量、品质均有所下降。而且蔬菜容易腐烂变质、贮存难度大，我国产地与销地又相对分离，保鲜费用、运输成本的增加以及优质货源的减少，会导致市场终端的菜价被阶段性推升。
虽然蔬菜价格普涨，但蔬菜总体供应充足，种类齐全，且都在承受范围内。最近几天，从各地蔬菜市场释放的信号来看，像黄瓜、小油菜和生菜的价格，已经出现了明显的松动，黄瓜的价格基本回落到了月初的水平。“蔬菜供不应求的现象9月中下旬有望得到缓解。”侯丽霞说，由于近期山东等地又遇降雨，可能会导致部分秋延后温室蔬菜上市期延迟，预计10月份以后蔬菜供应量、价格会达到平稳状态。
“虽然蔬菜价格上涨，但是蔬菜供应完全不必担心。”浙江省农业科学院蔬菜研究所研究员周国治介绍，浙江经历“暴力梅”、持续高温等天气后，蔬菜供应略有不足，很多农户嗅到了这一变化，早就开始种下一些速生类叶菜，预计近期就能上市，供应蔬菜市场。
价格上去了，农民赚到钱了吗？
在山东省青州市九州农庄专业合作社，菜农魏建武看着一天比一天高涨的菜价，心烦得不行。最近菜价“狂飙”的两个月，正是魏建武蔬菜大棚的休棚期，他基本没赶上这波菜价上涨的好时机。
魏建武今年种了四百多亩蔬菜，其中面积最大的就是西红柿和菜椒，7月初他刚把棚里的西红柿低价卖完，趁着7、8月份修整土地，想在来年春节卖个好价，却不想过了还不到半月，菜价就开始飙升。没赶上好价，种的西红柿也亏了。去年一年西红柿价格高还稳定，一直保持在2块钱以上，最高还能到两块七八毛，而今年质量最好的西红柿，一斤也只卖了三四毛钱的价格。
除了魏建武，今年周边有好多菜农都扩大了西红柿的种植面积，加上今年6、7月份高温持续，西红柿生长速度加快，一下子全都集中上市，导致优质却卖不上好价。前期西红柿亏损了，休棚期错过菜价上涨。幸好别的蔬菜还能勉强挣点钱，综合算下来，像魏建武一样的菜农实际上并没有获得比往年更多的收入。
而在寿光市稻田镇崔岭西村，菜农崔振平刚刚把2个大棚的黄瓜秧拔完，正准备定植下一季的番茄。和魏建武不一样的是，崔振平在今年5月份收获完3个棚种的甜瓜后，又加茬在2个棚内种了黄瓜。
在寿光，黄瓜价格最高时，每公斤能卖到12元多，这样的高价崔振平卖了1000来公斤。能在这次的涨价大潮中小赚一笔，崔振平很开心，但同时也觉得有些可惜，“黄瓜采摘高峰期赶上价格高的时段，还是少见。”他自己估算了一下，虽然因为今年气候不好，黄瓜产量稍低，但收益与往年相比，也能多个5%到6%左右。
相比于其他蔬菜，黄瓜耐高温、生长期短，从定植到采摘只需要35天左右。为了能腾出足够的时间和空间，崔振平从原先一年种两季蔬菜改为一年种三季，将春夏季生长周期较长的西红柿改种成生长周期短的甜瓜，相比于以往一年两季的种植模式，加茬种植黄瓜后，崔振平大约一年能多6、7万元的收入。
“如果时间能倒流到黄瓜定植前，您会不会延期种黄瓜，让采摘高峰期正好能碰上高价时段呢？”当记者抛出这个问题，崔振平却摇了摇头，“市场这个事情说不准，有得赚已经很不错了。”而且，考虑到作物茬口的时间安排，崔振平还要赶快腾出土地来种下一季的西红柿，他说：“不能因为这一茬收入影响了下一茬。”
将视野往北移，由于气候和区位优势，东北、西北等夏菜主要供应区的菜农们，却在这个盛夏迎来了蔬菜好价的“春天”。在黑龙江省海伦市，向秋蔬菜种植农民专业合作社理事长高向秋这些天忙得昏天黑地，每天都得组织种植户们装好一车车的蔬菜，发往全国各地。
虽然辛苦，但高向秋心里却乐开了花。一直以来，合作社主要以椒类品种为主，合作社现有的6栋温室、45栋大棚中，光青椒就种了将近1万亩。从8月初以来，青椒涨价十分明显，几乎涨了一倍还多，当然涨价的不止青椒，合作社里的花菜、茄子、豆角等蔬菜，“身价”都有不同程度的涨幅。
“往年青椒卖到一块钱，我们都觉得老贵了，今年卖两块钱，这些收购商还得上家里来抢着装车，根本不够卖。”高向秋介绍，合作社最早种植的一批青椒，7月初开始进入采摘期，刚开始采摘的时候价格并没有现在这么高，但八月中旬以来，蔬菜就一天一个价往上涨。高向秋一边装车，一边跟记者分享喜悦：“我做蔬菜种植15年，头一年觉得这菜涨得太快了，昨天青椒订货还是一块八，今天早上就涨到两块，这都像金子一样值钱了。”
相比于其他地区受气象灾害影响而导致蔬菜减产，向秋蔬菜种植农民专业合作社像是被上天眷顾的宠儿。“我们黑龙江也受灾，但今年海伦这边雨下得并不集中，有些地方雨量非常大，其他地方就还行，所以今年蔬菜的产量也非常好。”高向秋说，合作社的青椒种植基地全部按照A级绿色食品标准进行标准化、规模化生产，亩产量能达到3.5吨以上。在蔬菜采摘高峰期，30吨的挂车，几个基地加起来一天能出20—30车左右。“不说收入翻番，今年怎么也得比往年多赚20%以上。”
农民会趁着涨价，调整种植规模吗？
自从与今年菜价上涨“失之交臂”后，这些天魏建武一直在反思自己，“我觉得是太依赖于以前的种植经验了，步子不敢迈太大，以致于错过好时机。但是近几年气候变化异常，每年蔬菜产量都不稳定，蔬菜价格波动太大，以前的经验都靠不住，不赚钱就得赔钱。”因此，在现有种植规模的基础上，魏建武准备明年考虑换茬和补茬口，“要不就把西红柿的移栽工作由春节前后往后延期一两个月，能赶上7、8月上市，卖个好价；要不就加茬种黄瓜，多干一季。”
“不能说你今年挣钱了，明年就多种，你这样想，别人也可能会这样想，那明年市场肯定就不行了。”崔振平从2014年开始种植蔬菜，2016年扩建到3个大棚后，就没有再继续扩大种植面积了。一方面是因为劳动力供应不上，家里边就两个人干农活，另一方面也是觉得对市场把握不准，还是不太敢轻易去操作，崔振平一条一条分析下来，“还是要理性、合理地种植，根据市场行情来，不能盲目去操作。”
在农产品市场上，价格波动会使农户们面临较大的市场风险，而农户们在面对市场价格波动时“一窝蜂上”“一窝蜂下”的决策行为又会进一步加剧农产品市场的波动。尤其是崔振平、魏建武这样小规模的农户，应对风险的能力本身就弱，在没有掌握足够的资金、人力、信息优势时，在扩大整体种植规模上就会更加谨慎。受价格影响，他们一般会在现有规模上调整种植策略，比如调换种植品种、改变种植时间或增大某类蔬菜的种植面积。
崔振平加种一茬黄瓜，也是考量了许久的结果，看到周边好几户菜农都趁着7、8月份休棚期卖菜赚了钱，才慢慢意识到在夏淡季种菜，能让错峰上市的产品有更好的竞争力。他之前没种过黄瓜，为此还专门请教了当地农技部门、周边有经验的农户，制定了甜瓜—黄瓜—番茄的蔬菜种植计划，实现蔬菜周年种植，提高大棚的使用率。
相比之下，更大规模的合作社拥有的基地资源、信息渠道多，各项配套设施齐全，在调整规模上迈的步子也会更大一些。向秋蔬菜种植农民专业合作社合作了70多户菜农，总面积超1.1万亩，近几年来，每年都能稳步增加1000多亩的种植面积，最高峰时一年能扩大2000亩。
每年都扩大种植规模，但必须是“一步一个台阶”。在高向秋的字典里，“稳”字一直是经营合作社的关键词。“如果没有天灾，合作社每一年都赔不了，都能赚钱。”今年的蔬菜市场行情这么好，但高向秋却不敢冒然行动，去加速扩大合作社蔬菜生产的种植面积。“今年看是赚着钱了，明年一些菜农可能就跟风，说不定就不挣钱了，咱们合作社合作了这么多的老百姓，还是得保稳，万一摊上一年行情不好呢？大家还是怕赔。”
高向秋打算综合种植计划、农户意愿等多重因素，确定明年具体要扩大多少面积，“如果我们明年的出口订单多一些，我们就多扩点。”此外，为了帮助菜农稳定增收，促进合作社更好发展，高向秋还会为菜农们提供建议，比如今年卖什么菜卖得快，哪家种植模式比较好，供大家参考。据了解，合作社在稳定发展中，年产值可达到0.75亿元以上。
无论是种植大户还是小规模的菜农，记者通过采访发现，变动的市场价格的确会影响种植者的生产决策。但由于农户们蔬菜种植、经营的意识较为理性、保守，相比于调整整体种植规模，种植生产决策更容易被优先调整。与此同时，农产品实际播种面积的调整并不完全取决于市场价格，反而非价格因素的影响更大，例如当地一般性的种植习惯、个人的家庭因素等。
如何在价格波动中保证农民收益？
不得不承认的是，相比于其他类型的商品市场，农业具有明显的弱质性，农产品市场会面临着市场风险和自然风险的双重约束。自然灾害的多寡、供求关系的波动，都会提高农产品在销售环节中的不确定性。
在传统的产销格局下，农产品生产经营模式分散，利益分配机制不合理，农民在产业链上处于弱势地位。菜价下降，生产端收购价的降幅要远超于市面价格变动的幅度，但是菜价上涨，农户地头价的涨幅却小于市面价格的变动，农民无法作为较强实力的市场主体来维护自己的合理收入。在周国治看来，无论是菜贵还是菜贱，都易“伤民”：菜卖得贱了，卖不出好价，农户亏了；菜卖贵了，就意味着菜少，只有少部分人赚钱了，那些种不出菜的农户，也必然会承受亏损。因此，只有当蔬菜价格保持在稳定合理的区间，种植者们的收益才能稳中向好。而要做到这一点，不仅要提升农户自身的蔬菜生产能力，还要努力消解双重风险带来的种种影响。
农产品价格的短期涨跌是一个常态现象，而将时间线拉长到更长的范围，农户要想长久稳定地收益，靠的不是“今年”的幸存或者“明年”的好运，而是依仗于农产品质量的长期提升，优质才能卖出好价。高向秋对自己种植基地的蔬菜品质很有信心，“咱们这里的土地好，种出来的菜就好，又按照绿色食品标准进行种植，即便不是在今年蔬菜供应量少的行情下，每年7、8月，合作社的蔬菜都能卖个好价钱，收益很可观。”
崔振平在种植管理上也费了不少心，“我们不施化学肥料，专用有机肥，增加黄瓜口感。”为了有效降低棚里的温度，崔振平还会上一些“技术”手段，在夏季中午气温最高时，罩上一层遮阳网，帮助黄瓜抵御高温，成功“越夏”。
这些标准的形成和思路的调整，离不开当地农技部门的指导。最近，四十几摄氏度的高温给浙江周边农户育苗带来很多困难，周国治以及一些科技特派员、农业技术推广中心的工作人员，一直与菜农保持密切联系，指导育苗定植等工作，“浙江这边菜农整体素质还是可以的，很多问题自己就能很熟练地处理。”为提升夏季蔬菜品质，孙继峰这些天也是一直奔波在种植户的菜园子里，“我们会继续研发耐热、抗涝、抗病虫害等抗逆品种，在蔬菜育种方面多下功夫，创新夏季蔬菜栽培模式，减少病虫害的发生，为农户们做好技术服务。”
“蔬菜不是今天涨价，明天我就立马能种出来，今天降了，我也不能立刻拔掉不种了，不管当下价格如何变动，老百姓还得按部就班地生产，无法进行灵活、及时的调整，直到下一季再重新洗牌。”侯丽霞说。
今年没挣到钱的魏建武，准备明年换个种植模式，但又缺乏对市场的宏观了解，不知道该咋调整，“得主动问问，接上市场端才行。”一般来说，像魏建武一样的小农户，获取市场信息的渠道一般来自于田头市场或蔬菜经纪人放出的“田头价”，或者周边稍微大型一点的集散地、中转站等二级市场的信息。因此，“市场信息的分析预警对农户是有很大指导作用的，未来以销定产是一大趋势。我们蔬菜现在不是生产不出来，而是要根据市场需求来组织生产，这样才能确保蔬菜卖得出去，农户有更多的收益。”农业农村部农产品市场分析预警团队蔬菜首席分析师张晶介绍。
为了帮助更多小农户接入大市场，在市场信息监测预警方面，张晶给出了她的建议，“一方面要规范市场信息发布的渠道，保证产地信息权威、准确，避免价格被恶意炒作，其次要构建好蔬菜全产业链大数据，例如蔬菜主产区可以发布大宗蔬菜的整体生产情况，以此释放具有代表性的市场信号，为其他产地的农户提供判断，促进产销大流通。”但由于一些市面上数据平台信息良莠不齐，不免出现有失公允的信息，而大部分农户可能无法科学全面地分析这些市场信息，张晶说，“所以这就需要进一步提高小农户的信息素养，利用好各地组织的高素质农民培育、农村实用人才培训等学习资源，敞开怀抱多学习，更好地融入数字社会，以便能更理性地去判断市场，调整生产。”
相比于“单打独斗”，“抱团取暖”抵御风险的能力显然更强。像向秋蔬菜种植农民专业合作社等组织形式，拥有稳定的销售渠道，就能统一组织产品销售，实现农户小生产与蔬菜大市场的有效对接，壮大生产者在蔬菜供应链上的实力。
近年来，合作社也会探索不同的销售经营模式供农户选择，例如积极发展订单农业等形式来降低收入风险。高向秋介绍，合作社一直与山东日照的食品公司合作，每年签订2万吨左右的蔬菜定制合同，进行蔬菜深加工后，出口韩国、日本、马来西亚等国家和地区。“今年青椒市场价太高了，加工厂供货就得少一些了，因为供货价肯定比不上现在的市场价。但合同订单的基本任务量得达到工厂的要求，所以签订单这种模式，赚钱的时候不会那么高收入，但亏损的时候能够给兜底，比较稳妥。”高向秋说。
此外，保险、期货等金融工具，也越来越成为许多农户愿意选择的兜底手段。张晶介绍，“像上海的绿叶菜成本价格指数保险、浙江的露地蔬菜种植保险、广东的蔬菜气象指数保险，以及山东先后开展的大蒜、马铃薯、大白菜、大葱、蒜薹、辣椒、生姜、生猪等8个品种特色农产品目标价格保险，都做得比较好，能有效转移或分散风险，保障农户基本收益。”