一个月前，老聚宝源创始人马刚另起炉灶成立新品牌“马辈儿”，在牛街和和平里开出两家铜锅涮肉馆。记者获悉，到今年年底，持续两年多的新老聚宝源之争即将落幕。
目前北京地区的铜锅涮肉商户已超千家，但发展至今，除老字号东来顺在全国开出150家门店外，其余涮肉馆大都局限于北京本地，缺乏市场营销和规模化发展理念。专家分析认为，在新消费市场上，现代化的运营能力将成为老品牌面临的一大考验。
老涮肉馆换了第三个名字
最近不少市民发现，位于和平里西街的一家铜锅涮肉馆再次更名。从起初的“聚宝源”到后来的“聚宝涮”再到如今的“马辈儿”，不到三年时间里两度更名，每次都让食客感到费解：难道碰上了“李鬼”店？实际上，这家店正是聚宝源牛街总店创始人马刚团队经营的直营门店，“马辈儿”则是马刚近期创立的新品牌。
除了和平里店，“马辈儿”在牛街附近还有一家门店，同样在一个月前正式开业。除了周边居民前来捧场，也有不少年轻消费者顺着社交平台的推荐特意寻来。
与聚宝源牛街总店里热闹喧腾的市井气息稍有不同，"马辈儿"的装修风格偏现代简洁，保留了经典炭锅和手切鲜羊肉的同时，还新增了不少“出片”的菜品和器皿——高钙羔羊肉卷被层层叠叠码成鸟巢的形状，包间里可以使用一人一锅的景泰蓝小锅，还有大颗粒虾滑、现烤鸡翅、响铃卷等年轻消费者喜欢的食材。
新店食材和配方与老店并无二致，店里经营和服务团队中也有很大一部分是聚宝源牛街总店的原班人马。
新老聚宝源并立即将终结
不论“聚宝涮”还是“马辈儿”的名称，都源于两年前的一场商标之争。
聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，新中国成立后经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年马刚接手这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年第一家牛街聚宝源涮肉店开业，此后，生意一步步做大。过去20年里，聚宝源凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城，早些年就成为京城火爆的涮肉馆之一。
不过，虽然牛街聚宝源餐饮由马刚创办，但“聚宝源”第43类商标所有权却是归北京牛街清真超市有限公司所有，于2010年3月14日注册成功。2021年上半年，商标持有方西城区国资委以混改方式成立新公司，由局气创始人韩桐团队运营。过去两年多，北京市场上暂时出现了新老聚宝源并立的局面。
2021年3月，位于和平里的聚宝源涮肉馆更名为聚宝涮，但新品牌与老品牌相似度极高，“不明就里的消费者一度怀疑我们是山寨品牌，也存在商标相似侵权的嫌疑。”马刚告诉记者，根据此前的协议，自己团队对聚宝源品牌的使用权将在今年年底到期。
为了告别纷争轻装上阵，马刚另起炉灶成立新品牌“马辈儿”，京城餐饮市场上新老聚宝源两家并立的局面也即将宣告终结。目前，马刚团队运营的老聚宝源在北京共有9家门店，其中和平里店已经更名为“马辈儿”。品牌使用权到期后，另外8家门店何去何从尚未有定论。“可能也会变成'马辈儿'，也可能和品牌方合作继续使用聚宝源的字号，目前还在商议之中。”马刚说。
铜锅涮肉如何走出北京
铜锅涮肉市场出现品牌之争，也体现出这个曾经较为小众的火锅品类正逐渐走进大众视野。过去，以东来顺为代表的铜锅涮肉一直是北京特色美食代表，深受本地火锅爱好者的喜爱。近几年来随着社交平台兴起，许多老涮肉馆的曝光量和讨论度越来越高，聚宝源、满恒记、南门涮肉、鸦儿李记、阳坊胜利等知名品牌也有外地游客慕名而来。
大众点评数据显示，目前北京地区的铜锅涮肉商户已超千家。不过发展至今，仅老字号东来顺具有较大连锁规模，在全国24个省市开出150余家门店，其余大多数涮肉馆仅在北京开店。南门涮肉在上海、三亚等地开出几家分店后，尚未继续向全国市场扩张。
记者注意到，这些老北京涮肉馆大都采用比较“接地气”的装修风格，相似度较高。菜品以手切鲜羊肉为主，摆盘也十分简单。相比很多网红火锅店，老北京涮肉馆的经营者们重视肉的品质，但没有在市场营销、商标产权保护和规模化发展上下太多功夫。
老北京铜锅涮肉未来该如何发展？“品牌文化传承是一方面，运营团队的升级和加持，同样是扩大品牌影响力的重要因素。”在北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，在新消费市场上，现代化的运营能力将成为老品牌面临的一大考验。