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卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤水鸭脖
主料鸭脖子 ：6只
辅料盐 ：5干辣椒 ：3只料酒 ：30毫升姜片 ：4片水 ：700毫升卤水汁（李锦记） ：300毫升
1.锅中放入适量的水，大火烧开后，将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入，汆煮2分钟，然后捞 出冲洗干净，沥干；
2.锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐，大火烧沸；
3.将鸭脖放入锅中，煮30分钟，然后再加盖焖20分钟即可。
教学质量有保障
专业的卤菜培训学校聘请的老师一般都是有丰富培训经验的大厨，这些厨师来自国内各个地方的大酒店，不但卤菜做的精美，而且还拥有丰富的实战经验，能够在为大家讲授卤菜制作基础的同时，分享他们的宝贵经验，从而让每一个学员都能血多真正的技术精髓。
